以前不懂為什麼日本的米飯總是比台灣好吃,原來我們錯最大的就是「洗米的方法」啊!


曾到日本旅游的人可能会抱有一个疑问:

为什么他们的米饭那么好吃?

不管是高级的餐厅或是路旁的小店面,日本的米饭都能有一定的水准。

有些人会认为这是他们米的品种比较好,

但台湾的米其实也同样优秀,


真正的差距是落在「怎么煮饭」这件事情上喔!

 

▼台湾跟日本种植的主流稻米都是短米粒的粳稻,口感Q黏有弹性,受到广大消费者的喜爱。虽然台湾米跟日本米不尽相同,但品质跟口感并没有落差到太多。会觉得日本米好吃,主要是由於台湾人煮饭的方式。

台湾人煮饭大多有著相似的流程,先看一下大部分的台湾人是怎么煮饭的:

1. 洗米两到三次,不宜过多次,以免养分流失。

2. 一杯米加一点二杯水。

3. 把米用冷水浸泡两小时,或五十度温水浸泡三十分钟。

4. 传统电锅的话在外锅加一杯水,电锅直接按下煮饭;煮好之后得焖一下再打开,让米的水份吸收。

▼你是不是就是这样煮饭的呢?

其实这样的煮饭法会让米粒太过湿软并失去弹性,

没有办法煮出日本米饭香甜带Q劲的口感。

到底是哪些步骤有了差异?

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根据研究食物与食物背后的「食货志」网站 站长邓士伟分析,首先是洗米,很多台湾人认为洗米就是洗掉外层的灰尘跟杂质即可,洗太多次会造成养分流失。事实上,当糙米被磨去米糠,变成为白米后,外层 的脂肪跟蛋白质就会直接暴露在空气中,随著时间过去容易变质酸化,产生异味。

因此洗米应该彻底洗净,吃起来才会更美味。 

 

另外,台湾人习惯米与水的比例是1:1.2,这比例容易造成米饭太湿软。如果有仔细观察日系电锅的煮饭流程,会发现前三十分钟电锅根本没在加热,其实这就等同浸泡了,洗米后的浸泡是完全不需要的。

▼还有一点就台湾人独爱的电锅,很多人认为传统电锅比较好用,事实上,传统电锅是1958年东芝(Toshiba)发明的商品,当时因为还没有控温 控时的IC零件,才利用外锅的水蒸发当做定时工具。日本已在多年前停产这种传统电锅,改用多功能的电锅,电锅不但能轻松定时,高级电锅煮起来口感也大胜传 统电锅。

最后是电锅煮好饭后的「盖锅焖煮」,虽然煮好的米饭在电锅保温模式下焖一下的确会比较好吃,但如果起先的米水比例就不对,焖饭只会让米粒吸收更多水份,变成软糊不佳的口感。

▼那最正确的煮饭方式该怎么做呢?

邓士伟指出他已研究出最接近日本米饭的煮法,

大家也可以参照以下方法尝试煮煮看,会有跟平常吃的米饭不同的差异喔!

▼1. 量米:米量决定水量,所以米一定要仔细量准。如果需要「一杯米」,就一定要先装到超过米杯高度,然后用筷子或尺抹平,让上方多余的米掉回米桶。一杯米可以煮两碗饭,如果是要用非整数杯的米,可以用小汤匙调整米量,让它保持跟刻度平行的位置。

▼2. 第一道洗米:第一道洗米最为重要!倒入水后随便搅两下,就要立刻把水倒掉,以免米粒吸收外层变质的脂肪蛋白质的杂味。

3. 洗米:接下来持续洗米,水只要一变浊就得立刻倒掉,必须洗到水龙头冲下时的时候,米锅内能直接看清米粒的清澈程度。记住不用管洗多少次,「洗干净」才是重点。


 

4. 沥干盖湿纸巾保湿静置:用网筛沥水后架在内锅上,拿一张厨房纸巾沾水拧干,铺在网筛的米上保湿,静置三十分钟,让米吸收残留在米粒表面的水份,但又不至於吸太多水。

5. 米水入锅:三十分钟后将垫在下面的内锅里的水擦干净,把米倒进去,加入1:1的水(碾米包装日期在三个月内的新米)或1:1.1的水(碾米包装日期超过三个月的旧米),水量要精准测量。

6. 按下「快速煮饭」:这是很重要的一步,记得不要用电锅的「一般煮饭」功能,得选择「白米快速」或「快速煮饭」!因为一般煮饭行程中包含浸泡时间,但前面沥干保湿的三十分钟已经让米粒吸收足够水份,不需要多此一举。

7. 煮好后翻松散水气,再保温焖十分钟:饭煮好后先打开锅盖,用饭匙把饭「翻松」,让它散水气一分钟;接著再盖回锅盖焖十分钟。如果电锅本身有蒸气回收功能就不用翻搅,直接等十分钟,之后粒粒分明又香甜Q黏的白米饭就完成罗!

煮饭学问大,要煮出一锅好吃的白米饭也不容易,但只要稍微调整一下煮饭习惯的话,也许就可以发现美好的新世界喔!把这个方法分享出去,让亲朋好友们也能够知道吧!

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