如果在爆香時油溫過高，會產生的較多的丙烯酰胺，其具有潛在的神經毒性，遺傳毒性和致癌性。動物實驗也顯示，丙烯酰胺有致突變作用，能誘發動物的乳腺、腎上腺腫瘤。
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其次，將蔥切的過薄，過小，會因為容易糊變而使丙烯酰胺含量大大增加。在烹飪過程中，食物越「黑暗」越危險。因此，爆香時大蔥應切成不小於一釐米的蔥段，並且儘量熱鍋涼油。如果因控制不好火候，導致大蔥發糊發黑，請儘量不要再食用，對人體的毒害猶如砒霜。
此外，有些地區的人喜歡生食大蔥，比如山東名吃之一就是煎餅卷大蔥。大蔥在食用前務必要清洗乾淨，因為蔥在種植過程中很容易受到糞便和污水的污染，大蔥的特殊結構使其成為甲肝傳播的良好載體。2003年美國的賓夕法尼亞州甲肝大爆發，就是墨西哥小蔥惹的禍。當地的許多餐廳在製作墨西哥雞肉卷時加入了切碎的小蔥，從而導致了甲肝流行。因此，蔥在食用前要儘量多剝幾層，並在淡鹽水中泡一會，這樣清洗乾淨後就可以放心食用了。
一根蔥的6大神奇功效
俗話說「一根蔥，十分鐘」，蔥是我們日常烹調食物時非常常用的配料，說到蔥能壯陽，到底有什麼依據呢?其實蔥不僅能壯陽，還有一些非常好的保健功效。
第一大功效：發汗抑菌
大蔥有揮發油，接觸時還會聞到刺激性味道，能刺激身體汗腺，達到發汗散熱之作用。而蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵禦細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。
第二大功效：預防癌症
果膠可明顯地減少結腸癌的發生，而大蔥中含有果膠，所以具有抗癌的效果。同時蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長;蔥還含有微量元素硒，可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌症有一定作用。
第三大功效：增進食慾
生蔥像洋蔥一樣，含烯丙基硫醚，這種物質會刺激胃液的分泌，能促進食慾。
第四大功效：舒張血管
大蔥中還含有豐富的維生素C，可以舒張血管，促進血液循環，還可防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活，並預防老年痴呆。老人平時可以適當食用。
第五大功效：降膽固醇
大蔥還有一種神奇的功效，可以降低膽固醇，經常吃蔥的人膽固醇會比其他人穩定。
平時菜中經常吃到的大蔥竟然有這麼好的功效，但是大蔥也有一定的注意事項， 患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食，過多食用蔥還會損傷視力，如果和蜂蜜、大棗、楊梅和野雞一同食用，會產生副作用。