酵素又稱為「酶」，是一種人體必需元素，不同於益生菌、維他命，是一種很難解釋的活性 物質。酵素很脆弱，40度以上的溫度就會殺死，40度差不多是洗熱水澡的溫度。
100度高溫烹煮後的食物幾乎是完全無酵素可言，酵素僅存在於生食之中。現 代人講究衛生，尤其是東方人習慣三餐吃熱食，攝取酵素的機會就少很多。
大概只能從水果、生菜、生魚片之類的食物獲取酵素，因此現代人都相當缺乏酵素。話說 自然界所有的生物中，只有人類習慣將食物加熱熟化後才食用，吃熟食也算是違背自然法則吧！
日本人是世界最長壽的國家，也是最懂得吃生食的國家，
關鍵也許在 於酵素的獲取量。
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酵素的種類很複雜，但是製作原理很簡單，就是用糖來抑制害菌生長，同時用糖來培養酵素，讓水果內的酵素倍增，達到我們攝取酵素的目地，做法有點像糖漬，做蜜餞的方法，只是完全無添加任何香料，保存原味。
過程中要特別注意器具殺菌，製作檸檬酵素只要用冰糖+檸檬就可以了，以1:1的比例釀製。
檸檬切片後，一層冰糖、一層檸檬，反覆將瓶罐鋪滿。
像這樣層層堆疊，完全不用加任何一滴水，靠檸檬滲出來的水份就足夠融化冰糖。如果是水份比較少的水果，就參考做醋的方式，適當加些糯米醋來浸泡水果。
香水檸檬，無籽，處理起來更方便，而且我們自產的，保證無農藥，更安心！外面水果攤買的水果要徹底清洗乾淨，畢竟這是連皮一起下去釀製。
這樣檸檬酵素就完成了，是不是太簡單了！人類習慣把食物煮熟後食用，是擔心食物腐敗對身體造成傷害，糖漬、或鹽漬食物可以保存食物，同時也保留酵素。
靜置一天后檸檬軟化了，糖也融化一大半，釀製前兩週每天都要打開瓶蓋釋放氣體，搖晃至冰糖完全融化為止。
5~15天是酵素增生最強烈的時候，會產生大量氣體，開瓶蓋會有一股氣體衝出，聞到濃濃的檸檬香氣。
麵包就是利用酵母發酵產生氣體，來讓麵團膨脹，只是麵包高溫烘烤過，酵素又殺光了…
兩週後氣體越來越少，就不用天天開蓋，每週開一次即可。
三個月後最後完成的模樣，原則上完成的酵素不開封可以保存很久很久，開封後最 好早點喝完，大罐裝可以分裝成小罐慢慢喝，避免太頻繁接觸空氣造成腐敗，加水稀釋即可飲用，不然會太甜，檸檬糖水有一種淡淡的發酵味，飯後一杯幫助消化， 檸檬片也可以吃，中間纖維的部份脆脆的，外皮有點苦澀，泡水後將糖份釋出比較不會這麼甜。
第一次讓親朋好友試喝檸檬酵素獲得大好評，將樹上所有檸檬一掃而空，加碼製作大罐裝，這一大罐我們一家人喝不到兩個月就喝光光，不過這含糖量很高，也不能無節制的當水喝，請用「含糖飲料」的角度來看待。
第一次泡酵素，每天都期待酵素完成，迫不及待想開封嚐鮮，其實時間還沒到也能喝，只是風味就像檸檬水，增生的酵素量也不多，三個月的時間除了讓酵素增長飽合外，也能觀察酵素是否成功。
如果製作過程中出了什麼差錯，滅菌不完全，不小心讓壞菌侵入增生，酵素就會腐 壞，罐內的酵素會很恐怖，開罐會聞到明顯惡臭，表面懸浮髒污，這就不要喝了，可以拿去當肥料，如果三個月後無異狀，就放心的喝吧，放整年也不會壞，至於喝 完酵素後，對身體有多大的幫助呢？
感覺精神更好了，皮膚變漂亮了，更年輕、更苗條，讀書頂瓜瓜，考試都100分~~哈哈！當然沒這麼神奇，但是我相信自然 法則的動物都是攝取生食，生食內的營養原素絕對會比熟食來得更高，自釀酵素是攝取生食的一道途徑，不管怎麼說，喝自釀酵素飲料，絕對會比用化學香料調 成的汽水飲料還好千萬倍，天然ㄟ尚好啦！