鑒于他家的滷肉实在是太好吃,
生拉硬套的让他讲出了点做熟食的技巧。
小伙兒學藝3年,開店8年,算來算去做鹵食也有十幾年。
期間飽受了無數的酸甜苦辣,雖然錢是掙了點,
可是內行人都知道熟食行業可真不是一般人幹的了的。
好了,閒話不多說,上正菜:
醬豬蹄,也可稱之為鹵豬蹄。豬蹄選用冷凍的,因為新鮮的豬蹄成本太高,不建議使用。然後不管是新鮮的還是冷凍的,必須要用前蹄,因為前蹄肉厚,帶有蹄筋,是很多顧客的必愛!
豬蹄和豬肘不易入味,不易上色,而且煮不爛。這是很多新手無法掌握的技巧,甚至有的老師傅,照樣掌握的不是太熟練。
首先是鹵湯這一方面,小伙用的滷湯是十幾年的自己體會和研究。
卤汤,切记不能乱下料,还有火候和糖色,这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤,因为用老卤卤出来的肉色泽非常好,滷味入骨透彻,香味10米之外都能闻的到!(图为小伙用了7年之久的老卤)
其次就是醬牛肉,醬牛肉是店裡賣的最貴的,一斤70。
附近很多老年人和年輕人都喜歡吃他店裡的醬牛肉。(包括小編)
酱牛肉他做了快7年了。全程小火,纯大料和中草药,不用任何添加剂。先将牛腱焯水,焯水时加入葱姜蒜,盐,料酒。焯水之后沖洗乾净準备下卤汤。别的 滷肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤,那样卤出来的牛肉口感略带腥味,回味不足,没有嚼劲。他的做法比别人多几个步骤。
先焯水,再在大料水里泡, 可以提前吸足味道,更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨,回味稍带辣味,没有丝毫腥味,嚼劲十足。(图为焯水之后在大料水里 泡)
鹵至1個小時30分鐘,然後撈出來!(圖為即將出鍋的牛肉)
滷好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚,没有任何膻味和杂味。
店裡一般是按整塊賣,也有部分顧客要求切片。
其次就是店里卖的烧鸡和鸭货,麻辣鸡爪鸡翅等等。禽类的滷味分为两种口味,一种是原卤,一种是香辣。香辣口味一般是女性比较喜欢吃。
无论是滷肉还是卤禽类,都要文火慢炖,千万不能用大火,全程小火,慢慢入味!
然后就是滷菜,滷菜以素菜,猪耳等等为主。(素菜包括海带,金针菇,木耳,腐竹,土豆片,杏鲍菇)种类10多种,在秘製卤汤里滷好之后,捞出来,然后用配製好的滷水和大料水进行调味。
滷肉,无论是卤任何肉,都必须先焯水,然后在配好的大料水里浸泡一个小时,这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水,还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤,这样卤出来的肉口感不足,并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。
滷的过程中一是要小火,二是要不间断用牙籤扎!卤完之后捞出来晾晾,然后用秘製油,用刷子在肉上面轻轻刷3遍,可以让肉保持一整天的润滑和光亮。